Elaboración del chocolate
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de
cacao en las zonas de recolección (cf.
cacao), estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.
Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del
cacao; el objetivo es aumentar el
aroma y favorecer el desprendimiento de la
piel de las
semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas
pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la
torrefacción de las habas del
cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120ºC., eliminándose la
humedad y la
acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los
aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas
cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la
torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los
pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
Las cáscaras y hollejos se reciclan como
compost para jardines, o para elaborar
mantecas de baja calidad.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer
cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el
aroma y
sabor de cada variedad lleva muchos años de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf. infra].
A continuación, se muelen las habas del
cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de
molinos y se someten a un batido a una
temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72
horas. La duración influye en la
textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la
trituración, el
tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de
manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta
grasa, que luego se licúa por efecto del
calor generado por el frotamiento.
El resultado es una
pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una
suspensión de sustancias con
cacao en
manteca de
cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta
pasta se homogeneiza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en
prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de
manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de
cacao, con un
porcentaje de
grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de
pan u
hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600
atmósferas.
El característico crujido y el delicado
brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.
La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y
cosmética, por tener un
punto de fusión ligeramente inferior a la
temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de
labios y otras cremas.
Mezclas de cacao El
sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de
cacao. A estos efectos, los tipos de granos de
cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:
Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles
